روشهای نگهداری و حفاظت از مواد غذائی در گذشته

تحقیق و مقاله با موضوع روش و چگونگی حفظ ، نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی در گذشته به صورت سنتی

(Food storage in the past)

 Food storage in the pastتاریخچه نگهداری مواد غذائی:

از آنجایی که اکثر فرآورده های غذائی را نمی توان در تمام مدت سال بصورت تازه در اختیار داشت و از طرف دیگر چون تولید محصولات کشاورزی در تمام فصول سال بطور دائم امکان پذیر نیست، لیکن ناگزیر مواد غذائی موجود را باید بنحوی نگهداری نمود که بتوان در تمام فصول سال مورد استفاده قرار داد. ضمناً باید در نظر داشت که غذاها همیشه در معرض خطرآلودگی و فساد توسط میکروارگانیم ها وسایر عوامل مناد می باشند. بهمین دلیل ضمن نگهداری مواد غذائی بایستی روش های خاصی را که از فساد مواد غذائی جلوگیری می کنند بکار برد. تاریخچه مواد غذائی نشان می دهد که در طول سالها با تجارب علمی و عملی محققین روشهائی را جهت نگهداری غذاها کشف نموده اند که امروز در سطح جهان از آنها استفاده می شود. گرچه بسیار مشکل است که آغاز آگاهی انسان بوجود و نقش میکروارگانیسم ها در غذا را دقیقاً یقین که رومی شواهدی که در دست است نشان می دهد که چنین دانشی قبل از اینکه میکروب شناسی بعنوان یک علم شناخته شود وجود داشته است در ابتدا بشر احتمالاً گوشت خوار بوده و بعدها غذائی که منشأ گیاهی دارند. در عادات غذائی وی وارد شده اند در همین دوره بود که انسان نموده پخت غذا را فراگرفته است کم کم که انسان شروع به تولید مواد غذائی نمود، گرفتار مشکل فساد و مسمویت غذائی شد. در حقیقت باید گفت که مسئله فساد غذاهای آماده از ۶۰۰۰سال قبل از میلاد آغاز گردیده است وقتی بشر با فساد مواد غذائی روبرو شد بفکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی نیز افتاد.
شواهدی در دست است که نشان می دهد از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد قوم یهود جهت نگهداری مواد غذائی از نمک طعام استفاده می کردند در همان موقع چینی ها و یونانیها ماهی را شور نموده و بصورت ماهی شور استفاده می کردند و بعدها این روش را به رومیها آموختند یک طریق دیگر نگهداری مواد غذائی که ظاهراً در تاریخ امده است استفاده از روغن هائی مانند زیتون و کنجد بوده است. رومیها در نگهداری انواع گوشتها بحد کمال رسیدند. آنها برای بسته بندی میگو و مواد فاسد شدنی دیگر، از برف استفاده می کردند در همان موقع بود که دود دادن گوشت به منظور نگهداری آن و هم چنین صفت پنیر سازی بوجود آمد. در زمان قدیم انسان ماهیت این روشهای نگهداری و نقش غذا را در انتقال بیماری ها و یا خطر خوردن گوشت حیوان بیمار را نمی دانست و به تدریج با عوامل فساد آشنا گردید. در دوره ما قبل صفت، روش های نگهداری مواد غذائی عبارت بود از خشک کردن در آفتاب، منجمد کردن، نمک زدن، دود دادن، تخمیر، سردکردن بوسیله تبخیر در ظروف سفالی و . . . هم اکنون نیز در بسیاری از روستاهای ممالک مختلف ازجمله کشور خواهان ایران، بعلت نداشتن وسائل جدید از روشهائی نظیر فوق جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود.

روش های نگهداری مواد غذائی به روش سنتی

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آن چنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.
امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که باآن ها آشنا خواهیم شد. مواقعی که می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :
الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.
ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.
ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.
د- در زمانهای جنگ وقحطی.
هـ – در صورت وقوع محاصره اقتصادی
البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که در مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تالیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ودلایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد.

تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی به روش سنتی

• نگهداری موادغذائی یه روش چال کردن درخاک
در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا ۲ متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفره مذکور دفع می نمایند و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.
• نگهداری مواد غذائی به روش قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه و شن با هم
در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا کاه و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم می مانند.
• نگهداری مواد غذائی به روش قرار دادن در یخ
در بسیاری ازمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را در زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

• نگهداری مواد غذائی به روش آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف
در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموده و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر آنرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.
• نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در زیرزمین های خنک و دور از نور
در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود ۱۰-۲۰ متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص برای تهویه هوا می باشند به کمک این فضا ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.
• نگهداری مواد غذائی به روش خشک کردن
یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد. بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور واز سبزیجات مانند شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.
امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند. خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند. دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود. خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی ، شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.
استفاده از حرارت آتش جهت خشک کردن ماده غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت آتش در حدود سال ۱۷۹۵میلادی اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهمیت این مزایا می باشند.
• نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما
یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخچالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.
• روش های ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن
استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میکروارگانیسم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.
استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی:
اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسمزی آن نیست. فشار اسمزی محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسمزی قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.
اثر روی خصوصیات فیزیکی:
محصولاتی که با نمک نگهداری می شوند با بسته بندی صحیح از فساد فیزیکی آنها جلوگیری می شود به علاوه در خصوص سبزیهای شور جهت بهبود بافت آنها ممکن است از ترکیبات کلسیم نظیر کلرید کلسیم استفاده شود. نمک اثر تقویت کندگی روی لگوتن در خلال تخمیر خمیر نان دارد. نمک نیز در تهیه پنیر با اثر جذب کنندگی آب موجب سفت شدن بافت آن می شود.
موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی:
نگهداری میوه و سبزی توسط آب و نمک ذخیره بعضی سبزیها نظیر خیار و بعضی میوه نظیر زیتون ممکن است با استفاده از آب نمک جهت فرایندهای بعدی نگهداری استفاده نمود. نمک ممکن است به منظور کنترل تخمیر لاکتیکی در زیتون شور تخمیر شده وانواع سبزیهای شور دیگر مورد استفاده قرار گیرد. نمک نیز به منظور کند کردن تخمیر لاکتیکی و جلوگیری از تخمیرهای نامطلوب در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در نگهداری و پروراندن گوشت وماهی نیز از نمک استفاده می شود. بسیاری از سبزیجات و بعضی از میوه جات را بوسیله ترشی گذاشتن نگهداری می کنند. در این روش محل گندیدن وتخمیر با هم صورت می گیرد و با این ترتیب می توان سبزیجات و میوه جات را برای ماهها و شاید سالها نگهداری نمود. از آب نمک یا نمک نیز برای نگهداری بسیاری از اغذیه استفاده می شود مانند نگهداری پنیر در آب نمک و به کمک نمک زدن و دود دادن بعضی از گوشتها بخصوص ماهی را نیز می توان برای مدت های طولانی نگهداری نمود .
• نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن
مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می باشد که در تمام جهان رواج دارد. در این روش اکثراً از تکه استفاده می شود و اگر مرباجات را در محلی خنک و خشک نگهداری نمایند می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.
• روش نگهداری مواد غذائی به روش قورمه کردن
این روش در بسیاری از روستاها و حتی شهرستانها برای نگهداری انواع گوشتها بکار برده می شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میکنند و تا زمانیکه پیازها سرخ شوند این کار را ادامه می دهند. سپس گوشتها را نمک اندود کرده و در درون یک خمره نمائی قرار داده و درب آنرا طوری می بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود.
در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روش ها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد.
این روش ها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیترات ها و یا نیتریت ها صورت می گیرد. بسیاری از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند. خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند.
نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از ۲۰ درصد باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند.
روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت، می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود.

گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی که آنرا با سرایت ویروس «Epstein-Barr» به بدن مرتبط می دانند دیده شده است. یک تحقیق نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود شده یافت می شود.

نیترات ها و نیتریت ها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد.
در روش های نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافت و مواد مغذی خود را حفظ نماید.

نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می کند.
برخی از این روش های نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد.
دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند.
یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند.
گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد.

روش نگهداری مواد غذایی در گذشته:

قدیمی ها که نه یخچال داشتند و نه فریزر، برای نگه داری مواد غذایی خود از روش های خاصی استفاده می کردند که نتیجه هم می داد.

حال به چند مورد نگهداری مواد غذایی در گذشته و قدیم به روش سنتی اشاره می کنیم :

غوره : غوره را در شیشه ای می ریختند و رویش را با آب غوره و نمک می پوشاندند تا هر وقت
خواستند، غوره تازه در اختیارداشته باشند .
سیب زمینی : سیب زمینی را در کیسه های ضخیم یا صندوق یا در مکانی تاریک نگداری می کردند تا از سبز شدن آن جلوگیری کنند .
لوبیای سبز : لوبیای سبز را در شیشه ای ریخته و رویش آب نمک می ریختند .
برنج : برای جلوگیری از شپشک زدن برنج ، آن را با نمک نیم کوب مخلوط می کردند یا آن که چند عدد سیر لابلای برنج می گذاشتند .
روغن : برای نگهداری روغن ، به جای استفاده از ظرف شیشه ای ، ظروف سفالی یا لعابی به کار می بردند ، یا از شیشه های تیره رنگ و کدر استفاده می کردند .

صفحه خانگیدوستان عزیری که بیشتر با اینترنت سرو کار دارند کافی نت داران و کاربران اینترنت، سایت لینک نما (http://linknama.ir) طراحی شده برای دسترسی سریع به لینک سایت های کاربردی که در طی روز چندین و چند بار مورد نیاز هستند، در این سایت برای سهولت در دسترسی سریعتر و بازدهی بالاتر صفحه خانگی مرورگرها قرار گرفته که به طبع سرعت ما رو زیاد می کنه و از اتلاف وقت و تایپ های مکرر اعصاب خورد کن ما رو بی نیاز می کنه فقط کافیه این صفحه رو به عنوان صفحه خانگی مرورگرهاتون قرار بدید و خلاص…

یک نظر

  1. خیلی عالی و جامع بود ممنون

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.